Truppenküche in der Veitshöchheimer Balthasar-Neumann-Kaserne in Coronazeiten vorbildhaft für andere Kantinen oder gar die Gastronomie

Küchenchef Ulrich Kaibel und eine Mitarbeiterin servieren die Lachsfilets. Küchenmitarbeiter und  Kunden, „Verpflegungsteilnehmer“ genannt, müssen während der Essensausgabe einen Mundschutz tragen.

Die Truppenküche der Bundeswehr in der Veitshöchheimer Balthasar-Neumann-Kaserne kocht seit Anfang März unter Corona-Bedingungen. Sie ist Vorreiter bei der Umsetzung der strengen Seuchenschutz-Regeln, die das Verpflegungsamt der Bundeswehr erlassen hat. In Veitshöchheim müssen täglich bis zu 500 Soldaten verpflegt werden - eine Herausforderung, wenn man dabei das Ansteckungsrisiko minimieren soll. Wie das umgesetzt wird, erklärt Küchenchef Ulrich Kaibel: " Wir sind überzeugt: Die kann auch vorbildhaft sein für andere Kantinen oder gar die Gastronomie."

Mit Abstand bester Service

Die Truppenküche in der Veitshöchheimer Balthasar-Neumann-Kaserne kocht seit Monaten mit strengen Corona-Regeln: Abstand zwischen den Tischen, Mundschutz und Handschuhe, Desinfektion – der Aufwand ist enorm, aber die Kundschaft stört das nicht. Sie freut sich über den besonderen Service und gleichbleibende Qualität trotz erschwerter Bedingungen.

Corona-Kochen. Ein Begriff, über den man schmunzeln kann, der aber deutlich vor Augen führt, wie sehr sich der Alltag der Veitshöchheimer Truppenküche durch die Pandemie verändert hat. Essen zu kochen und an die Truppe auszugeben ist in den vergangenen Wochen eine sehr sterile Angelegenheit geworden: Das Personal trägt Mundschutz und Handschuhe, die Kundschaft den Mundschutz. Viele gewöhnungsbedürftige Maßnahmen tragen dazu bei, dem Corona-Virus den Garaus zu machen.

„Die größte Arbeit ist die Desinfektion und Reinigung der Küche“, sagt Küchenchef Ulrich Kaibel, „der Aufwand dafür hat sich jetzt verdreifacht“. Kaibel ist verantwortlich für die Truppenküchen in Veitshöchheim und Volkach, die nun die jüngsten Weisungen des Verpflegungsamtes der Bundeswehr und des Kommandos Sanitätsdienst umsetzen, um dem Infektionsrisiko während der Corona-Pandemie zu begegnen. Dazu gehört jede Woche eine komplette Grundreinigung, die im Normalbetrieb nur zweimal im Jahr nötig wäre. Zwei bis drei Mitarbeiter sind jeden Tag allein damit beschäftigt, „vom Kühlraum bis zur einzelnen Fliese“, betont Kaibel.

Markierungen auf dem Boden des Speisesaals helfen, den geforderten Mindestabstand von eineinhalb Metern einzuhalten, an den Tischen nehmen nur noch zwei Personen Platz, Ein- und Ausgänge wurden neu organisiert, Dienstvorschriften mit Hygieneregeln hängen aus und die Kunden werden angehalten, sich am Eingang die Hände zu desinfizieren und einen Mundschutz anzulegen.

Obligatorisch: Bei der Essensausgabe muss das Küchenpersonal Mundschutz und Einweghandschuhe tragen.

Beim Kochen, bei der Essensausgabe und beim Putzen trägt das Personal ebenfalls Mundschutz, sofern das Abstandsgebot bei der Arbeit nicht einzuhalten ist. „Unser Vorteil ist“, so Kaibel, „dass wir in einer großen Truppenküche ausreichend Räumlichkeiten haben, um unsere Leute in kleinen Teams arbeiten zu lassen. Dennoch habe es einige Tage gedauert, die Richtlinien in die Praxis umzusetzen. Zweimal die Woche werden die 19 Küchenkräfte extra in Hygiene geschult, um stets die Entwicklung der Pandemie im Blick zu haben und passende Schutzmaßnahmen zu trainieren. Und die Teilküche in Volkach kocht neuerdings teilweise wieder selbst. „Wir schützen alle Beteiligten, wenn wir das Essen nicht auch noch herumfahren“, erklärt Kaibel.

Ja, sicher, die Qualität der Truppenküche müsse durchgehend gleichbleiben, bekräftigt der Küchenchef, „es wäre schlimm, wenn es nicht so wäre“. Ihm kommt es jetzt vor allem darauf an, dass die neue Routine in der Küche nicht zu Nachlässigkeit führt. „Bisher hat alles reibungslos funktioniert“, sagt Kaibel, und lobt dabei auch sein Küchenteam: „Wir haben das momentan gut im Griff. Ich hoffe, das bleibt auch so“. Auch Brigadegeneral Michael Podzus, als Standortältester in der Balthasar-Neumann-Kaserne für die Umsetzung der Corona-Regeln in der ganzen Liegenschaft verantwortlich, anerkennt die Leistung des Küchenteams: „Bei der Umsetzung der Corona-Weisungen für die Bundeswehrküchen sind die Veitshöchheimer vorbildlich.“

Neuer Service: Vor der Pandemie wurden die Beilagen einzeln ausgegeben, jetzt werden die Gerichte auf dem Tablett zusammengestellt und dann überreicht.

Mehr Aufwand mit dem gleichen Personal – das wird spätestens in der Urlaubszeit im Sommer kritisch, weiß der Küchenchef. Deshalb gibt es statt der üblichen vier Menüs zur Auswahl derzeit nur zwei: eines mit Fleisch und ein vegetarisches, abends bleibt die Küche derzeit ganz geschlossen. Das kam der Personalplanung bislang entgegen. Und weil die Truppe während der Ausgangsbeschränkungen sowieso nur mit einer Notbesetzung im Dienst war, waren nur etwa 100 „Verpflegungsteilnehmer“ zu versorgen. Doch nun kehren von Woche zu Woche mehr Soldatinnen und Soldaten in die Kaserne zurück. Wann die strengen Corona-Auflagen wieder gelockert werden, steht noch in den Sternen: „Ich denke, das beschäftigt uns noch mindestens bis August“, schätzt Kaibel. Dank der jüngsten Lockerungen kann die Truppenküche wieder ein drittes Gericht anbieten.

Seit vier Monaten wird mit neuen Vorschriften verpflegt: Ob Soldat oder ziviler Mitarbeiter in der Verwaltung – die Verpflegungsteilnehmer warten geduldig mit Abstand und Mundschutz, die sonst übliche Selbstbedienung entfällt. Stattdessen fragen die Küchenhilfen: „Darf‘s noch eine Suppe sein?“

Die Salatbar ist geschlossen – stattdessen wird der Salat nach den Wünschen der Soldaten angerichtet. Diesen Service schätzen sie während Corona-Pandemie ganz besonders. 

In der Salatbar herumzuwühlen ist nicht mehr – stattdessen wird jetzt jedes Menü auf dem Tablett angerichtet: „Mit Kürbiskernen oder mit Croutons?“ Die Verpflegungsteilnehmer freut‘s: „Die Regelung des vorgefertigten Salates darf nach der Pandemie sehr gerne weitergeführt werden“, schreibt ein Hauptfeldwebel ins ausliegende Lob- und Tadelbuch. Und ein Offizier aus dem Stab der 10. Panzerdivision wünscht sich, „dass der hervorragende Service der Küche uns erhalten bleibt“.

Aufgelockert im Speisesaal: Unter Corona-Bedingungen darf sich höchstens ein Zweiter zu ihm setzen. Die Tische stehen wiederum so weit auseinander, dass das Ansteckungsrisiko verringert wird.

Text und Fotos: Oberstleutnant Karsten Dyba