Walnuss, Haselnuss und ein bisschen Trüffel im Visier der LWG Veitshöchheim am Nikolaustag

Damit der Nussknacker etwas zum Beißen hat

 Was haben Brotaufstriche, Müsli und Schokolade gemeinsam? Die Haselnuss! Egal ob als ganze Nuss, gehackt, gemahlen oder verarbeitet zu Haselnussöl: Die Früchte der Hasel, das Symbol für Lebens- und Liebesfruchtbarkeit, sind aus der Süß- und Backwarenindustrie nicht mehr wegzudenken. Mit gerade einmal 300 Hektar spielt laut Pressemitteilung der LWG vom 1. Dezember 2017 der Haselnussanbau in Bayern noch eine untergeordnete Rolle – noch: Denn Klima und Boden in Bayern sind wie geschaffen für den Anbau und Haselnussplantagen könnten in Mittelfranken, aber auch in Nieder- und Südbayern, bald für Abwechslung auf den Feldern sorgen.

Einen Einblick in den Anbau von Haselnuss, Walnuss und Trüffel, Fachvorträge wie beispielsweise zur In-Vitro-Vermehrung und Praxisberichte von Anbauern und Verarbeitern: Beim Nusstag am Mittwoch, den 06.12.17, an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim, erfahren Erwerbsanbauer und verarbeitende Firmen alles rund um die Haselnuss, Walnuss und über das „Schwarze Gold“ aus Franken.

 Kleine Nuss erobert Bayern

Mit 80-100 Jahren wird die Hasel, die in der Regel als Strauchform bis zu sechs Meter hoch wächst, so alt wie ein Mensch.

Ihre Frucht, die gerade einmal 3-4 cm im Durchmesser messende und rund 10 Gramm schwere, bräunlich gefärbte Haselnuss, steht schon seit Jahrtausenden auf unserem Speiseplan.

Der hohe Lecithin-Gehalt der kleinen braunen Nüsse wirkt sich überaus positiv auf die Nervenfunktionen und die Gedächtnisleistung aus. Daneben punktet die Haselnuss mit wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor.

„Mit 300 Hektar und rund vier Tonnen Jahresertrag ist Bayern im weltweiten Vergleich ein richtiger Winzling“, so Alexander Zimmermann, Versuchsingenieur am Institut für Erwerbs- und Freizeitgartenbau der LWG. So bevorzugt die Hasel das Seeklima in sommerwarmen Lagen und fühlt sich daher an der türkischen Schwarzmeerküste besonders wohl. „Über 70 % des Weltbedarfs werden mit Haselnüssen aus der Türkei gedeckt; rund 60.000 Tonnen importiert Deutschland dabei jedes Jahr“, erklärt Zimmermann. Um mögliche Alternativkulturen in Bayern zu testen wurde 2006 die Initiative ´Wirtschaftlicher Anbau von Haselnüssen zur Fruchtgewinnung´ gestartet.

„Der Haselnussanbau in Bayern ist im Grunde nichts Neues. So gab es beim Projektstart eine vergleichbar große Anbaufläche“, so der Versuchsingenieur aus Veitshöchheim. Doch eine Bestandaufnahme zeigte, dass die falschen Sorten und damit ein geringerer Ertrag sowie veraltete Anlagen vorherrschten. Dabei bietet vor allem Südbayern mit einem Niederschlag von 700-800 Litern/m² im Jahr und guten Bodenbedingungen die idealen Rahmenbedingungen. „Die Hasel ist zudem winterfrosthart und besitzt eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Spätfröste“, ergänzt Zimmermann. Dem Erfolgsrezept „Bayerische Haselnuss“ steht somit nichts im Weg und kann vielmehr auch als regionales Produkt im Bio-Anbau punkten. Rund 80 bayerische Betriebe bauen derzeit Haselnüsse an; 1/3 der Flächen werden dabei ökologisch bewirtschaftet.

Der Klassiker im Stiefel - Die Walnuss

Wer darf im Nikolausstiefel nicht fehlen? Natürlich die Walnuss! Doch haben Sie gewusst, dass die Nuss, die in den Stiefel gepackt wird, schon eine lange Reise hinter sich hat? So stammt der Großteil der bei uns konsumierten Walnüsse aus den USA. Rund 25.000 Tonnen werden in Deutschland jährlich verbraucht und finden sich auch hier vor allem in der Süß- und Backwarenindustrie und im Frühstücksmüsli wieder.

Die Walnuss enthält nicht nur Eiweiß, Mineralien und Vitamine, sondern auch die für das Herz-Kreislaufsystem wichtigen Omega-3-Fettsäuren (mehrfach ungesättigten Fettsäuren), die der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann.

Derzeit bauen 58 Betriebe in Bayern auf rund 12 Hektar Walnüsse an. Mal eben schnell Walnüsse anbauen ist dabei aber nicht: „Erst mit einem Alter ab etwa 7-10 Jahren fängt der Baum an erste Früchte zu tragen“, erklärt Alexander Zimmermann. Auch gibt es vergleichbare Walnussplantagen wie in den USA bei uns in Bayern nicht. Denn der sommergrüne Laubbaum (Juglans regia) braucht vor allem eines: Platz. Mit einer Höhe von bis zu 25 Metern und acht Meter Kronendurchmesser finden auf einem Hektar gerade einmal 100 Walnussbäume Platz. „Neben dem enormen Platzbedarf ist vor allem die Handarbeit bei der Ernte der Nüsse sehr aufwendig“, so Zimmermann. Denn fällt die Walnuss erst einmal vom Baum, beginnt das große Rennen: Dann heißt es schneller sein als Wildschwein und Co. bzw. Feuchtigkeit und Schimmel.

(Bilder: © Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Veitshöchheim

Schwarzes Gold aus Franken

Er ist der teuerste und kulinarisch wertvollste Pilz überhaupt: der Trüffel. Mit Preisen von bis zu 600 Euro je Kilogramm führt der Burgundertrüffel die Preisliste der begehrten Knollenpilze zwar nicht an, kann aber durchaus als „Schwarzes Gold“ bezeichnet werden.

Eine delikate Knolle - Ob gehobelt oder verarbeitet in Fleisch- und Fischgerichten: Der Trüffel verzaubert mit seiner erdigen, nussig süßlichen Note die Geschmacksknospen der Genießerzunge und entfaltet einen wahren Aromenzauber.

So überzeugt der unterirdisch wachsende Pilz mit viel Geschmack und sollte bei der Zubereitung idealerweise in schmelzender Butter leicht erwärmt werden.

Seit 2013 untersucht das Fachzentrum Analytik den Anbau des Edelpilzes in der fränkischen Kulturfläche. Dafür wurden 240 mit Trüffelsporen versehene Haselnuss- und Eichensträucher gepflanzt, die in den nächsten Jahren erste Erträge liefern sollen.

Im Langzeitprojekt versucht das Team rund um den Agrarbiologen Josef V. Herrmann den fränkischen Waldboden, in dem sich die Pilze schon jetzt wohlfühlen, nachzubauen. Denn nur wenn man den Boden sehr gut kennt, hat der Trüffel in Franken auch eine Chance. Die Bayerische Landesanstalt verfolgt dabei langfristig das Ziel, den Burgundertrüffel als neue Sonderkultur in Franken zu etablieren und neue Gourmethöhepunkte zu setzen.

(©  Trüffelfotos von D.G.)

Bei Rückfragen zum Nusstag am 06. Dezember 2017 wenden Sie sich bitte an: Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) An der Steige 15, 97209 Veitshöchheim

Alexander Zimmermann, Tel. 0931 9801-313 E-Mail: alexander.zimmermann@lwg.bayern.de