Thomas Pabst ist nun bayerischer Edelbrandsommelier

"Der Pabst brennt!" steht auf einem Plakat mit Einladung zum Tag der Offenen Tür am 2. Adventswochenende.

Mit einem Kreisbrandmeister hat er beileibe nichts gemein.  Aber auch er ist ein Meister seines Faches und hat mit Bränden zu tun: Die Rede ist vom Edelbrandsommelier, eine Berufsbezeichnung, die es noch nicht so lange gibt. Als einer der ersten in der Region hat der Veitshöchheimer Dr. Thomas Pabst in diesem Jahr erstmals unter dem Dach der Genussakademie Bayern in Kulmbach eine Ausbildung zum Bayerischen Edelbrandsommelier absolviert.

Bayerns Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber gratulierte dem Veitshöchheimer Dr. Thomas Pabst zur bestandenen Prüfung. Kaniber bezeichnete bei der Zertifikatsübergabe der Genussakademie Bayern in München die Edelbrand-Sommeliers als „Botschafter des geistigen Genusses“ (Foto Seyfarth/StMELF - alle anderen Fotos Dieter Gürz).

Angefangen hat alles vor über 100 Jahren, als seine Vorfahren ein Brennrecht erwarben, um das im Nebenerwerb zur Eigenversorgung auf Streuobstwiesen produzierte Obst zu verwerten. Und so brennt mit dem frisch gebackenen Edelbrandsommelier bereits in der fünften Generation ein Pabst, der das Feuer nicht erlöschen lässt und nach alter Handwerkskunst Brände, Geiste und Liköre produziert und im Hofladen der Familie in der Würzburger Straße 32 vertreibt. Und auch sein Sohn Felix steht mit 21 Jahren in den Startlöchern und ist bereits vom Obstbrandvirus befallen.

Dem frischgebackenen Edelsommelier zur Seite steht sein Vater Edmund (rechts), dessen Streben nach höchster Qualität in den letzten Jahrzehnten die vielen Auszeichnungen und Urkunden der verschiedensten Prämierungen im Verkostungsraum dokumentieren.

Thomas Pabst will jedoch nicht nur das Bekannte weiterführen. Mit dem Ziel, die väterliche Brennerei weiterzuentwickeln, eignete er sich während seiner 14tägigen Qualifizierung zum Edelbrand-Sommelier besondere Kenntnisse über Edelbrand-Sensorik, Vermarktungsstrategien und Präsentationstechnik an.

Der Schwerpunkt lag nach seinen Worten darin, Aussehen, Geruch, Geschmack und den Gesamteindruck eines Destillates im Bezug zu den charakteristischen Eigenschaften der Rohstoffe, sprich die sensorische Qualität von Bränden zu beschreiben und zu bewerten.

"Sie haben nun das nötige Rüstzeug erworben, um Liebhaber edler Tropfen auf professionelle Weise für unsere bayerischen Edelbrände zu begeistern", meinte denn auch Bayerns Landwirtschaftsministerin Kaniber bei der Überreichung der Urkunden in München. Als erfolgreicher Absolvent hat Thomas Pabst nun auch die Berechtigung erhalten, als Prüfer bei Bayerischen Obstbrandprämierung zu wirken.

Das erlernte Wissen und die neuen Erfahrungen will der 54jährige in das Wirken rund um die Brennerei in mehrere Richtungen einfließen lassen. Der Akademische Direktor der Universtät Würzburg geht nun noch offener durch die Landschaft, immer auf der Suche nach seltenem und für unsere Region typischem Obst. So hat der Diplomphysiker heuer auf einem nicht mehr bewirtschafteten Bauernhof die Myrobalane, eine gelbe Kirschpflaume entdeckt, geerntet und zu einem Brand verarbeitet.

Pabst: "Für unsere Brände bin ich gerade dabei, sensorische Profile zu erarbeiten, die sich in zukünftigen Produktpräsentationen wiederfinden und sicherlich zu einer verbesserten Außendarstellung beitragen werden."

Im Bild überprüft er gerade den Reifegrad eines im Maulbeerfass gelagerten Zwetschenbrandes.

Durch die Lagerung im Holzfass nimmt das Destillat eine bräunliche Farbe an. Zur Zeit der Entnahme ist der Brand bereits sechs Wochen im Fass. Bei der Verkostung kann der Edelbrandsommelier beurteilen, ob die Lagerzeit ausreichend ist. Wie er feststellt, passt der goldgelbe Farbton und wirkt der Brand recht harmonisch.

Das Fass kann deshalb in einen Glas- oder Edelsteinbehälter zur weiteren Lagerung bis zum Abfüllen in Flaschen entleert werden.

Genießer will Pabst künftig animieren, sich wie er mit den Augen, der Nase und dem Gaumen auf eine Entdeckungsreise zu begeben.

Geschult werden dabei nach seinen Worten besonders die olfaktorischen, das heißt alle beim Einziehen von Luft durch die Nase wahrnehmbaren Geruchseindrücke und die gustatorischen, das heißt alle mit der Zunge, Mundhöhle und Rachen wahrnehmbaren Eindrücke.

So beriecht der Sommelier beim Pressetermin den Zwetschgenbrand aus dem Maulbeerfass im Glas zunächst mit der Nase, lässt ihn dann über die Zunge im Mund kreisen, um nach dem Schlucken festzustellen, dass  sich in Nase und Gaumen als typische Komponenten der Zwetschge der Geschmack von Vanille, Honig und Maulbeerholz überlagern.

Diese Erlebnisproben möchte der Sommelier, wie bei den Winzern schon lange üblich, künftig Genießergruppen auch in seinem Verkostungsraum anbieten, bei entsprechender Nachfrage gepaart mit Speisen, vor allem mit verschiedenen Sorten von Käse aber auch von Schokolade.

Erfolge bei der Obstbrandprämierung

Dass die Obstbrennerei Pabst bereits bisher äußerst erfolgreich arbeitete, offenbaren die Ergebnisse der diesjährigen Bayerischen Obstbrandprämierung. Mit ihren Produkten konnte sie wieder Auszeichnungen einheimsen, so zwei Goldmedaillen (Erdbeergeist, Welsche Bratbirne im amerikanischen Eichenfass) und zwei Silbermedaillen (Kirschbrand und Williams Christ Birne im Limousin Eichenfass).

Diese prämierten Edelbrände können neben allen anderen Produkten, an der Zahl weit über 40, am Tag der offenen Tür am zweiten Adventwochenende in einer weihnachtlichen Atmosphäre gekostet werden.

Es ist dies eine Veranstaltung, die schon seit 24 Jahren besteht und in der Weihnachtszeit in Veitshöchheim auf reges Interesse stößt, so auch immer wieder die Herstellung eines Brandes, der beigewohnt werden kann.

So will der neue Edelbrandsommelier heuer auch den ersten Gin Veitshöchheims präsentieren, der in Anlehnung an die verwendeten heimatlichen Pflanzen aus dem Maintal den Namen "MeeGin" trägt.

In diesem Zusammenhang weist der Brenner darauf hin, dass seine Familie mit der Pflege ihrer insgesamt 10.000 Quadratmeter großen Streuobstwiesen am Haus und in der Veitshöchheimer Flur auch einen großen Beitrag zum Erhalt von Kulturlandschaft und Artenvielfalt leistet.

Rückblick auf das Jahr 2018

Für Thomas Pabst war 2018 nicht das perfekte Jahr für den Obstanbau der Brennerei in ihren Flurlagen und Streuobstwiesen. "Nach einem langen und milden Winter, der zwar viel Zeit für den Obstbaumschnitt mitbrachte, kam eigentlich ohne den Frühling mit aller Wucht der Hochsommer," resümiert er.  Es habe zwar im Vergleich zu den letzten Jahren keine Probleme mit Spätfrösten gegeben, so dass die eigenen Bienen eine hervorragende Arbeit leisten konnten, was sich in einem sehr guten Fruchtbehang zeigte.

Bis zur Ernte der Kirschen war dann nach seinen Worten eigentlich alles gut, doch dann kam bis in den Herbst oder besser bis heute gefühlt kein Regen. Da die Brennerei auf ihren Streuobstwiesen keine Bewässerungsanlagen wie im Intensivobstbau installiert hat, hätten die Bäume deshalb im Sommer einen Teil der Früchte abgeworfen.

Die Folge sei auch gewesen, dass die Früchte an einigen Flurlagen klein blieben und so wenig Wasser einlagerten, dass sie nicht verwertbar waren. Dennoch habe es in diesem Jahr auch für die Brennerei noch genug Obst mit sehr guter Qualität gegeben, das sie zur Herstellung von Bränden verwenden konnte.

Es bleibt zu hoffen, dass bei der Familie Pabst, die in ihrer Freizeit derzeit in 4., 5. und bereits 6. Generation ausgeübte Leidenschaft bestehen bleibt und der Schornstein der Brennerei immer weiter raucht.