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Weinausbau im Qvevri - LWG Veitshöchheim hebt einen ganz besonderen Schatz

Veröffentlicht am von Dieter Gürz

Ein Qvevri – viele helfende Hände: Beim Einsetzen der zweiten georgischen Tonamphore (20.07.2017) sind Fingerspitzengefühl und ein ruhiges Händchen gefragt. Würde die Amphore am Rand aufschlagen oder zu schnell in die Grube abgelassen werden, bestünde die Gefahr des Brechens.

Ein Qvevri – viele helfende Hände: Beim Einsetzen der zweiten georgischen Tonamphore (20.07.2017) sind Fingerspitzengefühl und ein ruhiges Händchen gefragt. Würde die Amphore am Rand aufschlagen oder zu schnell in die Grube abgelassen werden, bestünde die Gefahr des Brechens.

Bei einer Schatzsuche geht es vor allem darum, das berühmte X auf der Schatzkarte zu finden. Dieses Problem hatten die Schatzsucher an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim jedoch nicht – wussten sie doch ganz genau, wo die Schatzkiste einst vergraben wurde.

Denn im Rahmen eines Projektversuches baut der Fachbereich Weinbau seit 2011 Wein, nach einer der ältesten Weinbaumethoden überhaupt, in georgischen Tonamphoren aus. Vergraben in rund 20 Tonnen Sand hieß es für die kräftigen Helfer am vergangenen Mittwoch, den 19.07.2017, Hand anlegen, um Platz für eine zweite Amphore zu schaffen, die im Herbst mit Silvaner-Trauben befüllt wird.

Der eigentliche „flüssige Schatz“, ein besonders langlebiger und kräftiger Wein, direkt auf der Maische vergoren, wird dann im Frühsommer 2018 direkt aus der georgischen Amphore in die Flasche gefüllt.

Die Schatzkiste ist gehoben. Mit Schaufeln und Spitzhacke wurden in reiner Handarbeit rund 20 Tonnen Sand bewegt, bis das seit 2011 vergrabene Qvevri freigelegt, versetzt – und damit Platz für die zweite georgische Tonamphore machen konnte.

Die Schatzkiste ist gehoben. Mit Schaufeln und Spitzhacke wurden in reiner Handarbeit rund 20 Tonnen Sand bewegt, bis das seit 2011 vergrabene Qvevri freigelegt, versetzt – und damit Platz für die zweite georgische Tonamphore machen konnte.

 He, ho und eine Buddel voll Wasser

Bewaffnet mit Spaten, Spitzhacke und ausreichend Wasser machten sich Martin Justus Müller, technischer Betriebsleiter des LWG-Versuchskellers, und sein Team am Mittwoch, den 19.07.2017 auf, den vergrabenen Schatz – bzw. vielmehr die vergrabene Schatzkiste zu heben. Nicht nur bei Außentemperaturen von über 30 °C kein leichtes Unterfangen: So bringt die Tonamphore, auch Qvevri genannt, über 250 Kilogramm auf die Waage, ist aufgerichtet rund 1,80 Meter hoch und hat ein Fassungsvermögen von knapp 1.000 Litern.

Was im Rahmen eines Schülerprojektes im Jahr 2011 begonnen hat, findet mittlerweile auch außerhalb der LWG Anwendung. „So setzen einige fränkische Winzer ebenfalls auf in Qvevris ausgebaute Weine und begeistern damit zunehmend mehr Weingenießer“, berichtet Johannes Burkert, stellv. Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik.

Vergraben ist die dünnwandige Amphore dabei in einem Marani, georgisch für ´Ort, an dem ein Qvevri vergraben ist´. „Dabei steht der Amphore der Sand bis zum Hals“, erläutert Martin Justus Müller. So kann die in Handarbeit hergestellte Amphore nur im vergrabenen Zustand befüllt werden, denn die Außenhülle ist gerade einmal daumendick. Würde man sie oberirdisch befüllen, würde sie auseinanderbrechen.

 Imposanter Anblick aber dennoch filigran in der Ausführung: Die Außenwand der in Georgien in Handarbeit hergestellten Amphore ist gerade einmal daumendick. Das Qvevri kann daher nur im vergrabenen Zustand befüllt werden.

Imposanter Anblick aber dennoch filigran in der Ausführung: Die Außenwand der in Georgien in Handarbeit hergestellten Amphore ist gerade einmal daumendick. Das Qvevri kann daher nur im vergrabenen Zustand befüllt werden.

 Back to the roots

 Wo hat der Weinbau seinen Ursprung? Eine abschließende Antwort auf die Frage wird sich wohl nie finden. Fakt ist jedoch, dass sich auch Georgien (südlich des Großen Kaukasus) zur Wiege des Weinbaus zählen kann und der Weinausbau in tönernen Amphoren zur ältesten traditionellen Form der Weinherstellung zählt.

Mit dem Weinausbau im Qvevri geht man bewusst einen Schritt zurück, denn auf was es hier ankommt, ist das Bewusstsein für das eigentliche Handwerk. „Der Weinausbau im Qvevri bedeutet Weinausbau wie vor 8.000 Jahren“, so Burkert. Im Fokus steht dabei die Produktion eines besonders langlebigen, kräftigen und hochwertigen Weines. Der Wein wurde dabei auf der Maische vergoren und lag anschließend weitere 10 Monate unberührt im Qvevri.        

Johannes Burkert (re.) und Martin Justus Müller (li.) richten das Qvevri aus. Gut zu sehen sind die rund 200 Meter Kühlschlauch, die um die Amphore gewickelt wurden. Durch die Kühlung mit kaltem Wasser sollen die beim Vergären entstehenden Temperaturen von bis zu 30 °C gesenkt werden. Dabei steht die Frage im Raum, ob die Qualität des Weines dadurch optimiert werden kann.

Johannes Burkert (re.) und Martin Justus Müller (li.) richten das Qvevri aus. Gut zu sehen sind die rund 200 Meter Kühlschlauch, die um die Amphore gewickelt wurden. Durch die Kühlung mit kaltem Wasser sollen die beim Vergären entstehenden Temperaturen von bis zu 30 °C gesenkt werden. Dabei steht die Frage im Raum, ob die Qualität des Weines dadurch optimiert werden kann.

Alte Technik moderner Ansatz

Um den Einfluss der Gärtemperatur auf die Maischegärung zu untersuchen, ist das eingesetzte Qvevri in einem Pilotversuch mit einer Kühlung versehen. Dafür wurde die georgische Tonamphore mit rund 200 Meter Schlauch umwickelt, die bei Bedarf mit kaltem Wasser befüllt werden können. „Bei der Gärung der Maische entstehen in der vergrabenen Amphore bis zu 30 °C. Mit dem eingesetzten Kühlsystem sollen Temperaturspitzen vermieden werden“, erläutert Burkert.

Dieser bisher einmalige Versuch soll am Ende zeigen, ob die Qualität des im Qvevri ausgebauten Weines durch den Einsatz der Kühlung optimiert werden kann.

 Im wahrsten Sinne bis zum Hals steht dem Qvevri der Sand im Marani, ´dem Ort, an dem Qvevris vergraben werden´. Der Sand dient dabei als Schutzschicht, sodass die empfindliche Hülle der Tonamphore nicht beschädigt wird.

Im wahrsten Sinne bis zum Hals steht dem Qvevri der Sand im Marani, ´dem Ort, an dem Qvevris vergraben werden´. Der Sand dient dabei als Schutzschicht, sodass die empfindliche Hülle der Tonamphore nicht beschädigt wird.

 Georgische Amphore als Brückenbauer

Das Qvevri ist dabei weit mehr als nur eine Tonamphore. Für die LWG in Veitshöchheim wurde das Qvevri zu einem Brückenbauer nach Georgien. Durch das Schülerprojekt und der intensiven Auseinandersetzung mit der georgischen Weinbautradition entstand über die Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) ein erster Erfahrungsaustausch mit Georgien, der schließlich in einer starken Partnerschaft und einem regen Wissenstransfer gipfelte.

Die Zusammenarbeit zwischen Georgien und der LWG trägt in der Zwischenzeit bereits erste Früchte: So wurde der Ausbildungsberuf Winzer als erste duale Ausbildung überhaupt seit Herbst letzten Jahres in Georgien erfolgreich etabliert. Auch künftig soll die interdisziplinäre Zusammenarbeit weiter ausgebaut werden.

(Bilder: © Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Veitshöchheim)

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